Πάσχα, Δωδεκανησιακά & παραδοσιακά

Τέτοιες μέρες μου έρχεται στο μυαλό η κατανυκτική ατμόσφαιρα ενός Επιτάφιου σε στενά σοκάκια, ανάμεσα σε πετρόχτιστα σπίτια και η Ανάσταση στο προαύλιο μιας φρεσκοβαμμένης εκκλησίας χωρίς τη φασαρία της πόλης.

Όλοι έχουμε αρχίσει να καταστρώνουμε τα σχέδια μας και να οργανώνουμε τις παρέες μας για να περάσουμε ιδανικές Πασχαλινές διακοπές. Πολλοί, όμως, βρίσκονται στη δύσκολη θέση του να διαλέξουν που θα κάνουν Ανάσταση. Αυτή την εποχή όπου κι αν πάτε στην Ελλάδα, παντού είναι όμορφα. Καθώς υπάρχει κρίση έχω να σας προτείνω λύσεις κοντινές και οικονομικές. Λόγω Άνοιξης σκέφτομαι Δωδεκάνησα γιατί είναι η εποχή που σε σπρώχνει κοντά τους.

Έθιμο για γερά νεύρα
Συνδυάζοντας όλα αυτά κατ’ αρχήν προτείνω την Κάλυμνο, το νησί των σφουγγαράδων (και των επιστημόνων). Έχει παράδοση στα πασχαλινά γλέντια και αναδεικνύεται πρωταθλήτρια στις …δυναμικές εκπλήξεις. Tη Mεγάλη Παρασκευή, στην πρωτεύουσα της Kαλύμνου οι πομπές των Επιταφίων των δέκα ενοριών συγκεντρώνονται στην κεντρική πλατεία, όπου συναγωνίζονται στον ομορφότερο στολισμό. Tην Kυριακή του Πάσχα, στους δύο λόφους που υψώνονται πάνω από το λιμάνι, κηρύσσεται ένας… θορυβώδης πόλεμος. Mεγάλες παρέες νεαρών κυρίως Kαλύμνιων έρχονται εδώ «οπλισμένες» με... δυναμίτες! Λίγο μετά τις πέντε το απόγευμα δίνεται το σύνθημα και αρχίζουν οι εκρήξεις. O κρότος είναι εκκωφαντικός και καθώς αντηχεί στους γυμνούς βράχους, μεταφέρεται χιλιόμετρα μακριά.

Στην πιο ακραία γωνιά
Μία άλλη πρόταση είναι το Καστελλόριζο. Το κάστρο του συνήθως λούζεται στον ήλιο, καθώς είναι στημένο πάνω σε κόκκινους βράχους. (Εξ ου και η ονομασία του Καστέλλο + Ρόζο, που σημαίνει κόκκινο κάστρο). Επισήμως η ονομασία του νησιού είναι Μεγίστη και το οφείλει στον οικιστή Γεμιστέα, αλλά και στο Δία που λέγεται και Ζεύς ο Μεγιστεύς.
Δεν είναι μικρό πράγμα να κάνεις Πάσχα στην πιο ακραία γωνιά της Ελλάδας και της Ευρώπης, μία μικρή ανάσα (800 μέτρα από κάβο σε κάβο) από τα Μικρασιατικά παράλια. Στη Μητρόπολη του νησιού, στην εκκλησία των Αγίων Κωνσταντίνου και Ελένης, στο προαύλιο (δίπλα στο Σαντράπειο Αρρεναγωγείο) πρώτος θα ψάλλει το «Χριστός Ανέστη» ο παπά Γιώργης (Μαλτέζος) και σύμφωνα με το έθιμο δεν θα του επιτραπεί να ανοίξει την πόρτα και να μπει στην τρίκλιτη θολωτή εκκλησία μέχρι που να φωνάξει τρεις φορές «άρατε πύλας».

Κουλουράκια με ζαφορά
Στις προτάσεις μας δικαιωματικά έχει θέση η Αστυπάλαια, όπου τέτοιες μέρες στο φούρνο «Του Γάλου» στο Γιαλό, τρυπάνε μύτη οι μυρωδιές από τις λαμαρίνες με τα μεγάλα κίτρινα κουλούρια.
Δαγκώνοντας το πρώτο διαπιστώνεις ότι δεν έχουν πλούσια και γλυκιά γεύση γιατί απλά δεν είναι κίτρινα από τα πολλά αυγά. Αυτό που γευτήκαμε ήταν άγλυκο, κριτσανιστό και μάλλον πικάντικο μ ένα άρωμα ακαθόριστο, που οφείλεται στη ζαφορά.
Το πανάκριβο μυρωδικό είναι οι στήμονες του κρόκου, που τους μαζεύουν τέλη Φθινοπώρου από τα βουνά του νησιού, όπου το φυτό φυτρώνει άγριο. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ζαφορά είναι διαδεδομένο καρύκευμα της βυζαντινής εποχής και χρησιμοποιείται σε φαγητά της Μεσογείου, αλλά και της Μ. Ανατολής.
Αυτό όμως που κάνει τα κουλούρια να διαφέρουν είναι η ζύμη που περιέχει φρέσκια, ολόπαχη μυζήθρα, που οι ντόπιοι προμηθεύονται από τις στάνες, σχεδόν πριν προλάβει να κρυώσει. Υλικά: Θυμαρίσιο μέλι, χλιαρό νερό, μαγιά σε σκόνη, γάλα ολόπαχο, ζαφορά, αλεύρι, λευκό πιπέρι, μπαχάρι κοπανισμένο, αλάτι και ελαιόλαδο. Τα κουλούρια όταν ψηθούν στο φούρνο τα αφήνουν να κρυώσουν. Τα τοποθετούν μέσα σε τενεκέδες, όπου μπορούν να διατηρηθούν ακόμα κι ένα χρόνο.

Η …ωραιότερη Χώρα του κόσμου
H Χώρα στην Πάτμο έχει διατηρήσει ανέπαφο το μεσαιωνικό feeling της και από τη θέση που βρίσκεται επιτηρεί τη θάλασσα και ολόκληρο το νησί.

Tη Mεγάλη Πέμπτη στη στολισμένη με δάφνες πλατεία Ξάνθου, στη λειτουργία του Iερού Nιπτήρα, ο ηγούμενος της μονής πλένει τα πόδια των δώδεκα μαθητών. Η τελετή διατηρείται στο νησί εδώ και 400 χρόνια.

Τη Μεγάλη Παρασκευή στη μικρή, καταπράσινη κοιλάδα της Συκαμιάς, με το υπέροχο εκκλησάκι του Αγίου Ιωάννη του Θεολόγου και τα ερείπια του Ρωμαϊκού Λουτρού, μια μικρή οικοτεχνία παρασκευάζει ευωδιαστό ανθόνερο. Kαι η Aνάσταση στο μεσαιωνικό μοναστήρι, απαλλαγμένη από μικρόφωνα και βεγγαλικά, είναι ιδιαίτερα κατανυκτική.

Το Πάσχα στην περιοχή μας η κατάνυξη ανακατεύεται με τα αγριολούλουδα, η λύπη με τη μουσική και την έξαψη και τα έθιμα απλώνουν σε κάθε τόπο σκόνη μαγείας. Πάντως, όπου κι αν πάτε να θυμάστε ότι η Ανάσταση είναι γιορτή πανανθρώπινη με όλο το συμβολισμό της Άνοιξης, αλλά και όλων των ζωντανών της γης από τα λουλούδια μέχρι τα έντομα. Τελικά, αν προτιμήσετε τα δικά μας νησιά μη ξεχνάτε πως αυτή την περίοδο προσφέρονται για όλα τα βαλάντια, για παραδοσιακό Πάσχα γεμάτο περιπέτεια, μυστήριο και ξεγνοιασιά.

Έθιμα στην Κάρπαθο
Oι γυναίκες στην Όλυμπο της Kαρπάθου εκφράζουν βασικό κομμάτι της λαϊκής κουλτούρας αφού δεν αποχωρίζονται τις παραδοσιακές πολύχρωμες στολές τους παρά μόνο τη Mεγάλη Eβδομάδα, όπου τις αντικαθιστούν με μια «πένθιμη» ενδυμασία. Στο χωριό αυτό μπορεί κανείς να συμμετάσχει σε έναν από τους πιο συγκινητικούς επιτάφιους.

O Eπιτάφιος στολίζεται με λουλούδια αλλά και με φωτογραφίες αγαπημένων προσώπων που πέθαναν τη χρονιά που πέρασε. Οι γυναίκες λύνουν τα μαλλιά τους και μοιρολογούν, πενθώντας τον Xριστό σαν κάποιον που γνώριζαν. Παλιότερα μάλιστα οι γυναίκες παρέμειναν το βράδυ της Μεγάλης Πέμπτης στην εκκλησία, «ξενυχτούσαν το νεκρό» δηλαδή, όπως στις κανονικές κηδείες.

Tην Kυριακή, ένα τεράστιο υπαίθριο γλέντι στήνεται στις πλατείες του χωριού, με μουσική υπόκρουση από λύρες και τσαμπούνες και μυρωδιές από τα λαμπροκούλουρα και το οφτό αρνί.

Την Τρίτη του Πάσχα, τη Λαμπρή Τρίτη, όλοι οι κάτοικοι του χωριού συγκεντρώνονται το πρωί στο προαύλιο της εκκλησίας της Κοίμησης της Θεοτόκου για την περιφορά των εικόνων. Η πομπή των πιστών, με τις εικόνες μπροστά, κατευθύνεται προς την εξοχή, στα ξωκλήσια του χωριού. Οι γεροντότεροι εξακολουθούν να πιστεύουν ότι με αυτό τον τρόπο θα πετύχουν καλή σοδειά και τις πολυπόθητες βροχές. Η πομπή σταματάει και στο νεκροταφείο του χωριού. Οι εικόνες «καθίζουν» στην πεζούλα και τότε ο παπάς διαβάζει ευχές σε όλα τα μνήματα. Οι γυναίκες προσφέρουν γλυκά για τη συγχώρεση των ψυχών.

Αφού οι εικόνες διασχίσουν τα περιβολάκια του χωριού, επιστρέφουν στην εκκλησία της Κοίμησης όπου γίνεται ένα είδος πλειστηριασμού. Όποιος δώσει τα περισσότερα χρήματα (που πηγαίνουν στο ταμείο της εκκλησίας) θα «ενθρονίσει» την εικόνα, θα τη βάλει δηλαδή στη θέση της μέσα στο ναό- ένα είδος τάματος. Μέχρι να φτάσουν όμως οι εικόνες στην κορυφή της σκάλας της εκκλησίας, έχουν αλλάξει χέρια από σκαλί σε σκαλί.

Μετά ακολουθεί γλέντι στην αυλή της εκκλησίας- είναι η μέρα των κερασμάτων σε γνωστούς και ξένους.

Κ-άσος στις παραδόσεις
Στην ακριτική Κάσο, σ αυτή τη φωτεινή πέτρα του νοτιοανατολικού Αιγαίου, οι ντόπιοι διατηρούν ευλαβικά τα ήθη, τα έθιμα και τις παραδόσεις τους, σε πείσμα αυτών που τους ξέχασαν.

Τις ημέρες του Πάσχα όλα διαδραματίζονται σε υπερθετικό βαθμό. Από το κόψιμο των λουλουδιών για το στόλισμα του Σταυρού μέχρι τη βόλτα του Λαζάρους τις γειτονιές του χωριού.
Από τον θρήνο της Παναγιάς, την περιφορά του επιταφίου, την Ανάσταση, μέχρι το κάψιμο του Ιούδα, το ψήσιμο των αρνιών στους ξυλόφουρνους, τις τούρτες και τους κουκνούκους, το άρμεγμα των ζώων και την παραγωγή του τυριού και του βούτυρου στα μιτάτα.

Με μουούρι και πουντζά
Πάσχα χωρίς μαγειρίτσα γίνεται; Κι όμως! Ούτε μαγειρίτσα, ούτε αρνί σούβλας και κοκορέτσι συνηθίζονται στα κάποια νησιά μας. Χαρακτηριστικά των ημερών της Ανάστασης είναι το μουούρι, οι λαμπρόπιτες, τα πουντζά και τα κουλούρια, αρωματισμένα και χρωματισμένα με ζαφορά.
Το βασικό φαγητό της εορταστικής μέρας είναι ο Λαμπριάτης η Λαμπριανό. Πρόκειται για αρνί η κατσίκι, γεμιστό με ρύζι και εντόσθια, που ψήνεται από την προηγούμενη νύχτα σε χαμηλό φούρνο (250 βαθμοί) με ξύλα.
Η συνταγή:
Ένα αρνί ή κατσίκι με τα εντόσθιά του (συκώτι, σπλήνα, γλυκάδια και λίγο πνευμόνι)
2-3 ξερά κρεμμύδια
2-3 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο
3 μεγάλες ντομάτες
1 φλιτζάνι σταφίδες
½ φλιτζάνι κουκουνάρι
2-3 φύλλα δάφνης
άνηθο ψιλοκομμένο, δυόσμο, λίγη ζάχαρη,
ένα ποτήρι κόκκινο κρασί
περίπου ½ κιλό ρύζι τύπου Καρολίνα
αλάτι, πιπέρι, κανέλα, μοσχοκάρυδο
Από την προηγούμενη ετοιμάζετε το κρέας και τη γέμιση.

Για τη γέμιση, σοτάρετε τα εντόσθια με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Σβήνετε με το κόκκινο κρασί και συνεχίζετε ρίχνοντας σταδιακά τις ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη, και όλα τα μπαχαρικά. Ανακατεύετε, προσθέτετε ½ ποτήρι νερό και το ρύζι και αφήνετε στη φωτιά περίπου δέκα λεπτά ανακατεύοντας συχνά. Γεμίζετε την κοιλιά του αρνιού ή του κατσικιού που προηγουμένως έχετε πλύνει, στεγνώσει και αλατοπιπερώσει. Ράβετε με βαμβακερή κλωστή. Τοποθετείτε το φαγητό είτε στο παραδοσιακό δωδεκανησιακό μουούρι ή μουούρι (ειδικό πήλινο σκεύος με καπάκι ) και το σφραγίζετε με ζύμη για να μη φύγει ο ατμός ή σε λαμαρίνα τυλιγμένο με τριπλή λαδόκολλα. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 250ο C και αμέσως μετά χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 120-150ο. Αφήνετε να ψηθεί όλο το βράδυ και το πρωί. Παρά το παρατεταμένο ψήσιμο το κρέας, παραμένει ζουμερό, δεν στεγνώνει.

Το πασχαλινό τραπέζι συμπληρώνεται με γλυκά τυροπιτάκια, τα οποία φτιάχνονται με τα θαυμάσια φρέσκια τυριά που υπάρχουν τέτοια εποχή στα περισσότερα μικρά νησιά της περιοχής. Κατασκευάζονται σε διάφορα σχήματα και παραλλαγές. Συνήθως τα αποκαλούν λαμπρόπιτες. Εκτός από το βούτυρο η τη μαργαρίνη, τη ζάχαρη και το αλεύρι, βάζουν ξύσμα λεμονιού, ασπράδι αυγών, φρέσκο ανθότυρο, μέλι θυμαρίσιο, μια πρέζα σαφράν και άχνη ζάχαρη. Φυσικά όλα αυτά τυλίγονται με χωριάτικο χειροποίητο φύλλο.

Οι τυρόπιτες της Αστυπαλιάς με μέλι είναι από τα πιο παραδοσιακά γλυκά του νησιού και θα τα ζητήσετε με το όνομα πουντζά, όλο το χρόνο. Οι Αστυπαλίτες συνηθίζουν το συνδυασμό ενός πικάντικου τυριού με το μέλι, συνταγή πολύ παλιά που τείνει να εκλείψει στις μέρες μας.
Τα κεφαλόποδα είναι η ροδίτικη μαγειρίτσα. Κόβουν την κοιλιά από ένα ρίφι (κατσίκι) σε μακρόστενα κομμάτια, πάνω σ αυτά τυλίγουν λίγο έντερο (στο σχήμα ενός δάχτυλου). Με τον ίδιο τρόπο τυλίγουν έντερο και στα ποδαράκια. Τσιγαρίζουν ελαφρά το κρεμμύδι με βούτυρο, προσθέτουν τα κεφαλόποδα να τσιγαρισθούν κι αυτά. Σκεπάζουν με νερό, ρίχνουν κανέλλα, αλάτι, πιπέρι και αφήνουν να ψηθούν. Τρώγονται με το ζωμό τους και μπόλικο λεμόνι.
Τέλος τα Λαζαράκια είναι κουλούρια που φτιάχνονται το Σάββατο του Λαζάρου. Πλάθονται σε χοντρούς κλώνους και στολίζονται με καρύδια, αμύγδαλα άσπαστα και σταφίδες.