Περιζήτητος ουζομεζές η αχινοσαλάτα

ΔΙΑΒΑΖΩ: Συνελήφθησαν 4 αλλοδαπoί ψαράδες από το Λιμενικό στην Κάρυστο, οι οποίοι ψάρευαν παράνομα αχινούς.

Δεν το ήξερα, αλλά με αφορμή αυτή την είδηση έψαξα και έμαθα πως:
Η ερασιτεχνική αλιεία αχινών απαγορεύεται από την κοινοτική και την εθνική νομοθεσία και για τους παραβάτες προβλέπονται τσουχτερά πρόστιμα, ύψους από 400 έως 3.000 ευρώ.

Ο αχινός σε ολόκληρη την Ελλάδα είναι είδος προς εξαφάνιση και οι αρμόδιες αρχές έχουν το δικαίωμα να επιβάλουν τα σχετικά πρόστιμα στους λουόμενους που περνούν την ώρα τους ψαρεύοντας

Αξίζει ακόμα να σημειωθεί ότι και η επαγγελματική αλιεία και μεταποίηση αχινού ελέγχεται, τουλάχιστον τυπικά, από τις ελληνικές αρχές.

Στις ταβέρνες και τα εστιατόρια οι αχινοί προέρχονται είτε από παράνομους επαγγελματίες ή ερασιτέχνες αλιείας, είτε από άλλες περιοχές της χώρας.

Επιπλέον οι εργάτες που ασχολούνται με το καθάρισμα των αχινών που φτάνουν στα τραπέζια μας χρειάζεται να είναι υγιείς, καθώς οι διάφοροι ιοί μεταφέρονται εύκολα μέσω των συγκεκριμένων οργανισμών.

Ο αχινός, σύμφωνα με τους ειδικούς, ως εδραίος οργανισμός (κάθεται σε ένα σημείο) συγκεντρώνει τη βρομιά της θάλασσας, πολύ δε περισσότερο όταν υπάρχει μόλυνση.
Ανήκουν στην ίδια συνομοταξία με τους αστερίες. Τρέφονται κυρίως με φύκια αλλά και με μύδια. Ο αχινός ζει σε όλα τα θαλάσσια βάθη από τις ακτές μέχρι τους ωκεανούς. Σκεπάζεται με ασβεστολιθικό όστρακο, περίπου σφαιρικό, που η διάμετρός του είναι 8 - 10 εκ. Εξωτερικά έχει μεγάλα και δυνατά αγκάθια, χρώματος μαύρου. Το χρώμα του είναι μαύρο ή καστανό. Έχει μασητική συσκευή, που προεξέχει ελαφρά από το στόμα, με κινητά δόντια, που στηρίζονται σε πολύπλοκο σύστημα οστών και μυών και ονομάζεται "λύχνος του Αριστοτέλη".

Χωρίζεται σε φύλα, αρσενικό και θηλυκό. Πολλαπλασιάζεται με αβγά, που είναι πολύ μικρά και γονιμοποιούνται μέσα στο θαλασσινό νερό σε προνύμφες. Ο κοινός αχινός της Μεσογείου, "παρακεντρωτός ο ωχρός", ζει μέσα σε ρωγμές του πυθμένα, καμουφλαρισμένος κάτω από τις πέτρες, για να αποφεύγει τους εχθρούς του και να παραμονεύει τη λεία του. Το εσωτερικό του σώματός του αποτελείται από μια μεγάλη κοιλότητα, γεμάτη υγρό, με τα διάφορα όργανά του. Έχει "βαδιστικούς ποδίσκους" που διογκώνονται από ένα αιματώδες υγρό, για να τον βοηθούν να μετακινείται.

Συζητώντας με ψαράδες έμαθα για θηλυκούς και αρσενικούς αχινούς και ότι οι θηλυκοί, με τα πυκνά και κοντά αγκάθια, που δεν είναι εντελώς μαύρα, αλλά ελαφροκοκκινίζουν ή φέρνουν προς το μπλε, έχουν το φαΐ. Τους ανοίγουμε, οριζοντίως, κόβοντας, με το μαχαίρι ή κι ένα ψαλίδι περιμετρικά, το ασβεστολιθικό καύκαλό τους, κοιτάζοντας τη μεριά του στόματος, εκεί όπου έχει ο αχινός τα πέντε του δόντια, ικανά να τρυπήσουν ακόμα και το βράχο.

Περιζήτητος ουζομεζές θεωρείται η αχινοσαλάτα, με σκέτο ελαιόλαδο. Η πληρότητα μες στην απλότητα! Στην Ελλάδα θεωρείται περίπου αδιανόητο να φας αχινό κονσέρβας. Σε άλλες χώρες όμως είναι μια εύκολη και προσιτή οικονομικά λύση, που με τη σωστή μαγειρική επεξεργασία αποδίδει γευστικά, σε μακαρονάδες, με σκορδάκι, ριζότο και θαλασσινές ομελέτες. Οι Ισπανοί, που τις παράγουν, σ' αυτά είναι «μανούλες»!

Στο Παρίσι, στο εστιατόριο «Le caviar dans les oursines», που, φυσικά, σερβίρει διάφορα θεσπέσια πιάτα με αυγά και αχινό, όπως τα «αφράτα χτυπητά» αυγά, μια ομελέτα, ένα μελάτο βραστό αυγό και μαζί, στο κέλυφός του, μια μικρή σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, αλλά και μια βασιλική τσιπούρα με σάλτσα αχινού.

Σε ορισμένες χώρες από τα αβγά τους παράγεται αβγοτάραχο. Τα όστρακα μεγάλων αχινών χρησιμοποιούνται για την κατασκευή διακοσμητικών σφαιρών.