Σαν σήμερα το 1070: Σε μία σπηλιά στο χωριό Ροκφόρ-συρ-Σουλζόν (Roquefort-sur-Soulzon) στη νότια Γαλλία παρασκευάζεται για πρώτη φορά το ομώνυμο τυρί, ένα από τα πιο γνωστά τυριά στον κόσμο.Σύμφωνα με το μύθο, ο πρώτος που ανακάλυψε τα μυστικά του ροκφόρ ήταν ένας βοσκός, ερωτευμένος με μια βοσκοπούλα. Την ακολούθησε στους λόφους , εγκαταλείποντας μαζί με τα ζώα του το κολατσιό του, ψωμί και τυρί, σε μια από τις σπηλιές της περιοχής.
Όταν επέστρεψε, έχοντας υποστεί μια ερωτική απογοήτευση, το γεύμα του είχε πλέον μουχλιάσει. Όμως στην πείνα του, διαπίστωσε ότι το απλό κατσικίσιο τυρί του, στο οποίο είχαν πέσει σπόροι από το ψωμί, είχε μετατραπεί σε εξαίσιο έδεσμα.
Το ροκφόρ παράγεται από γάλα προβάτου, και ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού, 300 μέτρα κάτω από τη γη. Σήμερα, υπάρχουν μόλις 7 παραγωγοί που δικαιούνται να ονομάζουν το τυρί τους ροκφόρ, ενώ όλοι οφείλουν να αγοράζουν γάλα από συγκεκριμένη ράτσα προβατίνας της περιοχής, ονόματι la corne, η οποία έχει μεγαλώσει στα συγκεκριμένα βοσκοτόπια, σε μια έκταση μόλις 3 τετραγωνικών χιλιομέτρων. Οπότε η παραγωγή είναι εξ’ ορισμού περιορισμένη.
Υπάρχουν και άλλα παρόμοια τυριά, όπως το μπλε τυρί Δανίας ή Γερμανίας, αλλά μόνον όσα παρασκευάζονται στην συγκεκριμένη περιοχή της Γαλλίας μπορούν να ονομάζονται ροκφόρ, λόγω του ευρωπαϊκού νόμου της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης. Εχει μια χαρακτηριστική μπλε μούχλα, της οποίας ο σχηματισμός οφείλεται στο μύκητα Penicillium roquefortis.
Είναι χαρακτηριστικό πως για την παραγωγή 2,8 κιλών ροκφόρ απαιτούνται 12 λίτρα μη παστεριωμένου γάλακτος της συγκεκριμένης ράτσας προβατίνας. Και επειδή κάθε πρόβατο παράγει μόνο μεταξύ 1,5-2 λίτρα γάλακτος την ημέρα, απαιτούνται πολλές προβατίνες της εν λόγω ράτσας.
Μόλις φθάσει το γάλα στον παραγωγό ροκφόρ, θερμαίνεται στους 30°C και αφήνεται μερικές ώρες για να πήξει. Κατόπιν, αλατίζεται και τοποθετείται στις ειδικές φόρμες. Λίγες μέρες αργότερα πραγματοποιείται η τελετουργία που προσδίδει στο τυρί τη χαρακτηριστική μπλε μούχλα. Τι γίνεται; Ο παραγωγός τρυπά το τυρί και το ψεκάζει με τον μύκητα penicillium roqueforti.
Στον οίκο του Παπιγιόν, τον δεύτερο μεγαλύτερο οίκο ροκφόρ στον κόσμο αυτή η ”μούχλα” καλλιεργείται σε μεγάλες φρατζόλες ψωμιού σικάλεως, που τις ψήνουν σε ξύλινους φούρνους και τις αφήνουν στα κελάρια τους για 45 ημέρες, για να παράγουν τη γνωστή μούχλα. Λέγεται πως μόλις 300 φρατζόλες είναι αρκετές για την παραγωγή ενός έτους.
Τέλος, τα τυριά αφήνονται να ωριμάσουν περί τις 90 ημέρες στα κελάρια, στα οποία η θερμοκρασία είναι σταθερή όλες τις εποχές του χρόνου και η υγρασία είναι ιδιαίτερα υψηλή.
Στα υπ’ όψη, ότι σε αντίθεση με τα άλλα τυριά, ποτέ δεν θα μπορέσετε να αποκτήσετε ολόκληρο κεφάλι ροκφόρ, καθώς όλα κόβονται στη μέση για να διαπιστωθεί εάν η ”μούχλα” έχει διαπεράσει εντελώς το ροκφόρ. Μόνο τότε είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Το ροκφόρ είναι πλούσιο σε λιπαρά, πρωτεΐνες και ασβέστιο και είναι το τυρί που έχει φανατικούς φίλους, αλλά και ανθρώπους που δεν θα το έβαζαν ποτέ στο στόμα τους. Προτείνω να το δοκιμάσετε σε τοστάκια, σκέτο ψωμί με λιωμένο ροκφόρ κι ελάτε να μου πείτε.
Σχόλια