Παρασκευή, 10 Απριλίου 2015

Πασχαλινά τραπεζώματα

Πάσχα το ελληνικό με τραπεζώματα, από τη Λιβαδιά ως την Κάρπαθο!


Η "απάντηση" των νησιωτών στο σουβλιστό αρνί της Στερεάς Ελλάδας έρχεται από τη Νάξο, με τα εκλεκτά κατσίκια και αρνιά της, όπου αντί για το σουβλιστό αρνί υπα΄ρχει το Πάτουδο.
Βάζουν στο φούρνο το κρέας μέχρι 6 κιλά, με τη συκωταριά του και το νοστιμεύουν με δυο φλιτζάνια βούτυρο φρέσκο, γέμιση από τρυφερά χόρτα (κυρίως παπαρούνες και σεύκλο), ½ κιλό γραβιέρα Νάξου και ρύζι καρολίνα.
Η γέμιση απορροφά το ζωμό του κρέατος, καθώς σιγοψήνετε στους 160-180ºC για 3 ώρες περίπου και το αποτέλεσμα είναι ένα πεντανόστιμο πιάτο.
Επίσης, αξίζει να σημειωθεί ότι στην Νάξο δεν υπάρχει μαγειρίτσα, αλλά η σούπα από το κεφάλι του αρνιού, η οποία φτιάχνετε το βράδυ ώστε το στομάχι να έχει την ισορροπία που χρειάζεται για να υποδεχτεί το πρωί το Πάτουδο.
Τέλος, ένα ακόμη έθιμο από τα παλιά το οποίο έχει σχέση με το αυγό: Είναι το τελευταίο αρτύσιμο που έτρωγαν οι παλιοί Ναξιώτες το βράδυ της Κυριακής πριν την Καθαρή Δευτέρα και το πρώτο μετά την Ανάσταση.

Στην Όλυμπο της Κάρπαθου υπάρχει το Πασχαλινό γαστρονομικό έθιμο "βυζάντι", που έχει τις ρίζες του από το Βυζάντιο.
Η προετοιμασία του γίνεται το μεγάλο Σάββατο, που ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι, γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος στον σφραγισμένο με λάσπη ξυλόφουρνο.
Το φαγητό σιγοψήνεται στο φούρνο όλη τη νύχτα και είναι έτοιμο το πρωί του Πάσχα.
Επίσης, ένα συνηθισμένο πασχαλινό γλυκό της Καρπάθου, είναι οι "τούρτες". Φτιάχνονται με ανεβατό ζυμάρι, με γέμιση γλυκιάς μυζήθρας και άνηθο.
Επιπλέον, στην Κάρπαθο ζυμώνουν λεπτά αλμυρά κουλούρια σε σχήμα οκτώ και στην μία άκρη τους τοποθετούν ένα κόκκινο αυγό.
 
Πάσχα στην Κάλυμνο με "Μουούρι"!
Είναι ένα γεμιστό αρνί ψημένο στο φούρνο που σφραγίζεται με λάσπη.
Έτσι το αρνί όταν ψηθεί βγαίνει ζουμερό, παρά το παρατεταμένο ψήσιμο.
Οι ρίζες του βρίσκονται στην εποχή των πειρατών, αλλά και της τουρκοκρατίας.
Το ψήσιμο γινόταν με αυτό τον τρόπο, για να μη φαίνονταν τα σημάδια του καπνού, ενώ η μυρωδιά του φαγητού δεν μαρτυρούσε ότι γιόρταζαν το Πάσχα.
Οι νεότεροι που δεν διαθέτουν τέτοια σκεύη τυλίγουν το σφαχτό σε τριπλές λαδόκολλες και το τοποθετούν σε τσίγκινη σκάφη.
Το πασχαλινό τραπέζι συμπληρώνεται με γλυκά τυροπιτάκια, τα οποία φτιάχνονται με τα θαυμάσια φρέσκια τυριά που υπάρχουν τέτοια εποχή στα περισσότερα μικρά νησιά της περιοχής. Κατασκευάζονται σε διάφορα σχήματα και παραλλαγές. Συνήθως τα αποκαλούν λαμπρόπιτες.
Εκτός από το βούτυρο η τη μαργαρίνη, τη ζάχαρη και το αλεύρι, βάζουν ξύσμα λεμονιού, ασπράδι αυγών, φρέσκο ανθότυρο, μέλι θυμαρίσιο, μια πρέζα σαφράν και άχνη ζάχαρη.

Το ήξερες; Η μαγειρίτσα της Κέρκυρας, λέγεται τσιλίχουρδα. Είναι πηχτή και τρώγεται με πιρούνι!
Βασικό συστατικό της είναι η συκωταριά του αρνιού και μαγειρεύεται ( μέχρι να μελώσει το λάδι της) με διάφορα χόρτα.
Σε κάποιες περιοχές του νησιού φτιάχνεται αβγοκομμένη η με κόκκινη σάλτσα.
Παραδοσιακό Πασχαλινό φαγητό της Άνδρου είναι ο Λαμπριάτης!
Το ντόπιο κατσίκι ψήνεται με γέμιση που αποτελείται από ολόφρεσκο τοπικά τυριά (πετρωτή, μαλαχτό, βολάκι), αβγά, συκωτάκια, γλυκάδια και ρύζι, με αρωματικά, όπως ο δυόσμος, ο άνηθος και ο μαϊντανός.
Το φαγητό σκεπάζεται με φύλλα δεντρολίβανου και ψήνεται σε ξυλόφουρνο.
Υπάρχουν επίσης παραλλαγές όπου στη γέμιση χρησιμοποιείται μαρούλι.
Όταν ο Λαμπριάτης ψήνεται σε παραδοσιακό φούρνο, οι γυναίκες τον πηγαίνουν από το προηγούμενο βράδυ στο φούρνο που έχουν προθερμάνει και τον ψήνουν για όλο το βράδυ.

Η Πασχαλιάτικη κουζίνα της Σίφνου θέλει μαστέλο...
Το μαστέλο οφείλει το όνομά του στο σκεύος που χρησιμοποιείται και δεν είναι άλλο από μία παραδοσιακή γάστρα,που κρατά το φαγητό ζουμερό.
Το φαγητό ετοιμάζεται το Μεγάλο Σάββατο το απόγευμα και σιγοψήνεται σε ξυλόφουρνο μέχρι τα ξημερώματα του Πάσχα. Στη βάση τους σκεύους, τοποθετούνται μερικά καθαρισμένα αμπελόκλαδα, φτιάχνοντας μία σχάρα, πάνω στην οποία θα τοποθετείται το κρέας.
Ανάμεσα σε κάθε στρώση, βάζουν ψιλοκομμένο άνηθς. Πριν σφραγιστεί το σκεύος είτε με αλουμινόχαρτο είτε με λαδόκολλα, θα προστεθεί ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.

Στη Σαντορίνη δεν καταλαβαίνεις Πάσχα χωρίς τα σγαρδούμια.
Τα εντεράκια είναι τυλιγμένα πάνω σε κλαδάκια δεντρολίβανου, μαζί με το κεφαλάκι και τα ποδαράκια του κατσικιού, μέσα σε ένα τσουκάλι.
Παλιότερα, πήγαιναν το φαγητό στο φούρνο του χωριού πριν την Ανάσταση και το έπαιρναν έτοιμο αμέσως μετά την εκκλησία.
Oι Πασχαλινές παραδόσεις στη Σαντορίνη ήταν στενά δεμένες, με μυρωδιές και γεύσεις. Οι νοικοκυρές από το πρωί ετοίμαζαν και οι φούρνοι δεν προλάβαιναν να φουρνίσουν τις φεσκουλιές, τις τυρόπιτες, τα τσουρέκια, τα μεθυστά κουλουράκια, τα μελιτίνια.
( Φεσκουλιές έλεγαν τις παχουλές ομορφοθυγατέρες. Κουτσούνες πάλι έλεγαν εκείνες τις άπραγες που καμάρωναν όλη μέρα χωρίς να έχουν όρεξη να κάνουν τίποτα).
Οι Πασχαλινές φεσκουλιές φτιάχνονταν με προζύμι σε σχήμα φρατζόλας και είχαν μέσα σέσκουλο, αυγά, άνηθο και πιπέρι, ενώ οι κουτσούνες φτιάχνονταν με το ζυμάρι του τσουρεκιού όπου πρόσθεταν και άλλο αλεύρι και έβαζαν στο κεφάλι ένα κόκκινο αυγό και γύρω γύρω μπιρμπίλα από την ίδια ζύμη.
Για να φτιάξουν τις τυρόπιτες κοπανούσαν αποβραδίς τη ζαφορά και την έριχναν σε βρασμένη κανέλα και την άλλη μέρα το πρωί τις ζύμωναν με αυγά, χλωρό τυρί τριμμένο και σιμιγδάλι ή αλεύρι.
Όσοι βρεθείτε τέτοιες μέρες στη Σαντορίνη προτείνω να κάνετε Ανάσταση στο μοναστήρι του Προφήτη Ηλία, πάνω στο βουνό στον Πύργο. Βρίσκεται στο ψηλότερο σημείο του νησιού και είναι το καλύτερο μέρος για να δείτε τα πυροτεχνήματα τα οποία μεσάνυχτα Μεγάλου Σαββάτου φωτίζουν ολόκληρη τη Σαντορίνη.

Το ήξερες;
Στη Λιβαδειά, η φωτιά για το σούβλισμα ανάβει το πρωί του Πάσχα με το Άγιο Φως της Ανάστασης, από το μεγαλύτερο μέλος κάθε οικογένειας.